Bánh su kem gồm có hai phần: vỏ pastry giòn giòn bên ngoài và nhân kem trứng ngọt mát bên trong. Trong công thức bánh su, phần vỏ chiếm vai trò quan trọng hơn cả. Đây cũng là một trong những sáng chế lâu đời bậc nhất của các đầu bếp Châu Âu. Tiền thân của lớp vỏ pastry này – hay chính xác hơn là công thức bột gọi là pastry dough – được một đầu bếp tên Pantarelli tìm ra vào năm 1540. Ông dùng công thức này để làm bánh gateaux. Một thời gian sau người ta cải tiến nó thành những loại bánh nhỏ và dễ ăn hơn mà điển hình là popelins – một loại tráng miệng hình tròn mô phỏng hình dáng… vòng một của phụ nữ.

Cho đến thế kỉ 18 thì công thức lẫn hình thức của vỏ su kem đã được hoàn thiện. Thợ bánh Pháp Avice đã cải tiến công thức trước đó trên mọi phương diện và làm nên những viên bánh nhỏ tên là choux buns. Và đến khi Antoine Carême - đầu bếp kiêm thợ bánh huyền thoại của ẩm thực Pháp - thực hiện một số chỉnh sửa cuối cùng, thì công thức vỏ pastry mà chúng ta dùng để làm bánh su ngày nay mới chính thức ra đời. Chỉ sử dụng bột, bơ, trứng và nước lọc, lớp vỏ pasty thần kì này lại là “linh hồn” của hàng loạt món bánh ngọt nổi tiếng như: chou à la crème, éclair, croquembouches,…

Điều kì diệu của hơi nước:

Điểm hấp dẫn nhất của bánh su kem là lớp vỏ giòn vừa bên ngoài và phần nhân chứa kem ngọt mát, dẻo mịn chứ không đặc bột bên trong. Để bơm nhân vào bánh thì vỏ phải nở phồng đến khi rỗng ruột. Không sử dụng bột nở hay đánh bông trứng, vỏ pastry phồng to nhờ vào một thành phần đặc biệt hơn nhiều: hơi nước. Chính lượng nước trong nước lọc, bơ, trứng khi đưa vào lò đủ nóng sẽ bắt đầu sôi lên, tỏa hơi, từ đó “đẩy” bánh phồng to và tạo ra phần ruột rỗng bên trong.  Đồng thời, phần protein ở bột mì và trứng sẽ giúp lớp thành bên ngoài cứng cáp dần tạo nên hình dáng cho bánh. 

Kĩ thuật hơi nước này đòi hỏi sự tỉ mỉ và nghiêm túc trong tất cả các khâu làm bánh, dù các bước chế biến vỏ pastry lại khá nhanh gọn. Trước hết, người đầu bếp phải đun nước, bơ, muối, đường theo tỉ lệ chính xác. Hỗn hợp vừa sôi thì nhanh tay cho bột mì vào, khuấy thật đều đến khi bột bắt đầu chín, róc khỏi thành khuôn.  Sau đó, người ta mới cho từng quả trứng vào phần bột rồi đánh cho hòa quyện, mịn bóng. Cuối cùng, hỗn hợp bột này được bỏ vào túi bắt kem và “phun” thành các hình dạng khác nhau. Ở cả ba bước này đều có nhiều lưu ý quan trọng, và đều hướng tới một mục tiêu duy nhất là đảm bảo tỉ lệ nước hoàn hảo trong bột bánh, nhằm giúp bánh nở to, đều, đẹp: Không đun bơ quá lâu, vì sẽ làm một phần hơi nước bay mất; bột nhất định phải khuấy đến khi tróc khỏi thành; trứng không quá ít làm bột khô, không quá nhiều khiến bột chảy nhão,…

Khâu khuấy đảo trong làm bánh su là phần mất nhiều thời gian và sức lực nhất, đặc biệt là vào thời xưa, khi người ta chưa có các máy trộn và phải khuấy từng nồi bột – trứng to cho cả chục đến trăm phần ăn. Dù có mỏi tay, nhưng cảm giác chứng kiến những mẻ bánh su dần nở to trong lò luôn là phép màu kì diệu đối với người làm bếp. Khi bánh chín và nguội dần, việc bơm từng lớp kem trứng sữa thơm lừng mùi vanilla vào bánh cũng thú vị không kém: Từ một khối bột nhỏ và đặc, nay trên tay người thợ bánh là chiếc bánh su to tròn mũm mĩm, đầy kem ngọt mát bên trong. 

Muôn vàn muôn vẻ bánh su kem

Phần vỏ rỗng ruột của su kem đã gợi cho các đầu bếp biết bao ý tưởng trang trí và biến tấu hấp dẫn. Bánh su cổ điển sẽ có hình tròn với nhân kem trứng (custard) gồm lòng đỏ, sữa, bơ, đường, hương vanilla và một chút bột ngô để tạo độ sánh. Không dừng ở đó, lớp kem custard này ngày nay đã có nhiều sáng tạo khác nhau. Thêm một chút bột trà xanh, ta sẽ có custard trà xanh thơm mát cho ngày hè. Hoặc nếu bạn bỗng dưng lười biếng thì phần nhân whipped cream đơn giản sẽ là lựa chọn thay thế không tồi.
Hình dáng su ngày nay cũng có nhiều cải tiến. Xa xưa, các thợ bánh chỉ tạo hình bánh su cốt sao cho tròn là được: Dùng hai chiếc thìa, một chiếc múc bột bánh, một chiếc gạt bột bánh xuống khay nướng có lót giấy để tạo ra hình tròn bầu. Ngày nay, nhờ sự đa dạng phong phú của các loại đui bắt kem mà người ta có thể tạo cho bánh su có đủ hoa văn, hình dạng khác nhau. Các loại đui hoa cầu kì làm nên những đường vân rất đẹp cho bánh, hay từng bộ phận sẽ được nướng riêng rồi ghép lại thành bánh su hình thiên nga cho các bữa tiệc. Éclair – một loại bánh Pháp nổi tiếng – thực chất cũng là bánh su nhưng được tạo hình chữ nhật dài với sốt chocolate bên trên.

Bánh su nhỏ nhỏ tròn xinh cũng là những “viên gạch” không thể thiếu để xây nên tháp bánh croquembouches truyền thống cho ngày cưới ở Pháp. Một tháp croquembouches cần tới vài chục chiếc bánh su kem tròn đều như nhau, xếp thành từng tầng và được phun một lớp caramel óng ánh như tơ bên ngoài. Việc nướng bánh su sao cho có cùng kích cỡ, đồng thời “xây” tháp thật khéo léo sao cho các tầng không bị méo mó, nghiêng đổ luôn là một thách thức với thợ bánh. Bù lại, croquembouches có thể coi là biến tấu sáng tạo và cầu kì nhất của bánh su, luôn khiến người khác phải trầm trồ bởi sự khéo léo và đẹp mắt nó chứa đựng.

Với mỗi đứa trẻ, có lẽ bánh su luôn là loại bánh ngọt kì diệu nhất thời ấu thơ: Cắn vào lớp vỏ giòn, từ đó một dòng kem trứng ngọt mát tuôn ra thật hấp dẫn. Bản thân bánh su làm từ những nguyên liệu rất dung dị, rẻ tiền, nên khác với nhiều loại bánh Pháp nổi tiếng và có vẻ “sang chảnh” khác, bánh su dễ dàng được chế biến và thưởng thức bởi tất cả mọi người. Thế nhưng qua câu chuyện về lịch sử lâu đời cùng sự tuyệt diệu của kĩ thuật hơi nước, ta mới hiểu rằng tại sao chiếc bánh su kem bình thường ấy lại khó quên đến vậy.